Sliši se kot malica v obcestni gostilni. Pa ni malica. Je kar 猎艳乡村.
Ko mojster razreže (nažaga) telečjo kračo na rezine, takoj nastanejo vsaj tri kategorije:
nekaj lepih, mesnatih za osso buco,
nekaj manj uglednih za caenske vampe,
in še nekaj rezin s pretežnim delom kosti in manjšim deležem mesa.
Te zadnje uporabim za obaro.
Obara:
čebulo narezano na kocke pražim na oljčnem olju,
dodam nekaj narezanega česna,
vse skupaj počasi na majhnem ognju vsaj pol ure,
šele potem dodam meso, pravzaprav bolj kosti, mesa je simbolično.
To skupaj pa vsaj eno uro. Počasi, kontroliram temperaturo in vlago.
Korenje in zeleno kolerabico narežem na kocke.
Začimbe:
sol,
ščep provansalskih,
pol žličke garam masale,
zdrobljen mešan poper,
dolivam vročo vodo in vsega dobri dve uri kuhanja.
Kruhov cmok:
nekaj rezin doma pečenega polnozrnatega kruha
narežem na drobne kocke,
na zaseki prepražim na lističe narezano šalotko,
ko pridobiva na barvi, zalijem z nekaj vode in pustim, da prevre.
Prelijem preko kruha in pustim, da se dodobra vpije in ohladi,
žličko ostre moke,
jajce,
nekaj sesekljanega peteršilja,
nastrgan muškatni orešček.
Zgnetem v cmok in se trudim, da bi spravil kroglo na velikost tenis žogice. Ostaja bolj pri velikosti »soft-ball« žogice.
Pustim v hladilniku vsaj eno uro.
Pred kuhanjem jo še malo stiskam, pa kar ostaja pri soft-ballu…
Dvajset minut kuhanja v slanem kropu.
Cmok prelijem z žlico drobtin prepraženih na nekaj olja, šele potem ga prerežem.